Ručna izrada tijesta
- Pripremite sve potrebne sastojke navedene u receptu.
- Svježi kvasac razmrvite u maloj zdjelici te ga razmutite u malo vode ili mlijeka. Primiješajte mu žličicu šećera i dvije do tri žlice brašna. Ne trebate ga ostavljati da samostalno buja, to je stari pristup i potpuno je nepotreban!
Suhi kvasac ne treba predradnje, dodajete ga direktno u brašno, odn. tijesto. - U zdjelu prosijte brašno te u sredini udubite jamicu u koju dodajte dignuti kvasac. Kuhačom ga povežite s malo brašna te postepeno dolijevajte mlaku vodu, stalno uzimajući okolno brašno.
- Kada svu tekućinu povežete s brašnom tijesto treba izraditi rukama. Stavite ga na dasku koju ste prethodno posuli brašnom te rukama dobro izmijesite tijesto. Dakle tijesto treba mijesiti barem desetak minuta na način da ga uzimate izvana i presavijate prema sredini, istovremeno ga privlačeći i odmičući od sebe.
- Ukoliko se tijesto lijepi za podlogu dodajte malo brašna. Činite to oprezno jer ukoliko dodate previše brašna tijesto će postati žilavo i tvrdo.
- Kada tijesto postane glatko oblikujte ga u kuglu te vratite u zdjelu. Pokrijte ga kuhinjskim ubrusom pa zdjelu stavite na toplo mjesto i sačekajte da udvostruči volumen.
- Dignuto tijesto izvrnite na dasku posutu brašnom. Ponovo izmijesite tijesto te ga oštrim nožem podijelite (ukoliko je u receptu navedeno). Tijesto oblikujte u valjak, položite u kalup obložen papirom za pečenje, prekrijte ubrusom i ostavite na toplom da dobije na volumenu. Pećnicu ugrijte na temperaturu navedenu u receptu.
- Kada tijesto poveća svoj volumen spremno je za pečenje. Vrijeme pečenja ovisi o količini tijesta.
Sastojci koji utječu na izradu i dizanje tijesta
- Brašno. Za izradu kruha najviše se koristi bijelo ili cjelovito (integralno) pšenično brašno. Kada se brašno pomiješa s vodom nastaje tijesto u kojem se iz bjelančevina brašna formira gluten.
Gluten je elastična masa koja se tijekom miješenja razvlači i postaje čvrsta tako da može zadržati plinove koje proizvodi kvasac tijekom dizanja tijesta. Gluten se postupno rasteže i omogućava zadržavanje mjehurića plina u tijestu koje povećava volumen i daje rahli kruh. - Sol. Sol kontrolira brzinu dizanja tijesta jer snižava osmotski tlak u tijestu, a ujedno utječe i na sposobnost kvasca da stvara plin. Sol učvršćuje tijesto i naravno pečenom kruhu daje okus.
- Tekućina. Voda i mlijeko su tekućine koje se najčešće koriste u izradi tijesta. Kruh izrađen s vodom ima više okus po pšenici, hrskaviju žuto-zlatnu koru i nešto grublju poroznost sredine. Uz dodatak mlijeka, kruh je bogatiji okusom i ima finu svilenkastu sredinu. Kora je mekša i lakše će postati smeđa zbog šećera laktoze u mlijeku.
- Šećer. Šećer je izvor hrane za kvasac, daje kruhu i kolačima bolji okus i kora se brže oboji smeđe. Ako je u tijestu puno šećera, potrebno je staviti di-go kvasac za kolače.
- Masnoća. Masnoće, kao maslac, margarin, ulje ili razni sirevi, dodaju se u kruh za poboljšanje mekoće, svježine i okusa. Dodatno čine gluten podatnijim te se on lakše rasteže i zadržava više plinova.
- Jaja. Jaja čine tijesto elastičnijim i podatnijim za oblikovanje te doprinose boji tijesta. Dodaju se cijela ili razdvojena: žumanjak olakšava homogenizaciju sastojaka i daje izrazito žuto tijesto, dok bjelanjak čini tijesto žilavijim i čvršćim.
Izrada tijesta mikserom
- Pripremite sve potrebne sastojke navedene u receptu.
- Svježi kvasac razmrvite u maloj zdjelici te ga razmutite u malo vode ili mlijeka. Primiješajte mu žličicu šećera i dvije do tri žlice brašna. Ne trebate ga ostavljati da samostalno buja, to je stari pristup i potpuno je nepotreban!
Suhi kvasac ne treba predradnje, dodajete ga direktno u brašno, odn. tijesto. - U zdjelu prosijte brašno, dodajte prethodno pripremljeni kvasac i mlaku vodu.
- Miješajte mikserom 3 minute na najnižoj brzini, a zatim 10 minuta na maksimalnoj brzini kako bi se dobilo dobro izmiješano, glatko tijesto.
- Ostala priprema je jednaka kao i kod ručne izrade.
Izrada tijesta u uređaju za pečenje kruha, odn. pekaču
- Pripremite količinu kvasca navedenu u receptu.
- Svježi kvasac dodajte direktno i to tako da ga smrvite. Suhi kvasac dodajte direktno.
- Pažljivo slijedite upute o dodavanju sastojaka.
- Tijekom miješanja odaberite program i slijedite upute za upotrebu.