Iz povijesti
Da se sjeme pšenice može usitniti gnječenjem između dva jednostavna mlinska kamena otkrile su stare civilizacije još 6 tisuća godina prije nove ere. Takvim se postupkom mljevenja iz zrna žitarica dobivalo brašno, sastojak bez kojeg pravljenje kruha, kolača, tjestenina te raznih vrsta tijesta ne bi bilo moguće. To je sastojak koji će postati najvažnija komponenta ljudske prehrane kroz povijest.
Stari Rimljani prvi su koristili jednostavne okrugle mlinove za mljevenje pšenice, čime su osiguravali brašno za kruh. Stoljećima kasnije, 1879. godine u Londonu, pušten je u pogon prvi parni mlin. Brz razvoj i napredak tehnologije u dvadesetom stoljeću doveo je do obogaćivanja brašna raznim vitaminima i mineralima čime se dobilo na nutritivnoj vrijednosti ove namirnice.
Kako nastaje brašno
Mljevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde, pira i tritikale (hibrid stvoren križanjem pšenice i raži) dobiva se brašno, jedan je od najvažnijih sastojaka ljudske prehrane i glavni sastojak kruha od pradavnih vremena. Pšenično brašno gotovo se može nazvati sinonimom za brašno kao takvo budući da je jedno od glavnih prehrambenih sastojaka u svijetu. Najraširenije je u pekarstvu te proizvodnji tjestenine. Istovremeno, kukuruzno brašno tradicionalno se povezuje s meksičkom kuhinjom kao njezinim nezaobilaznim sastojkom, dok je raženo brašno uvelike rašireno diljem središnje Europe.
Brašna se razlikuju ovisno o namjeni: za proizvodnju kruha, za biskvite, kekse i kolače, za tjestenine, za oblatne, za dvopek.
Prema namjeni brašna žitarice se melju do određene granulacije, tako da se na tržištu nalaze različiti tipovi brašna.
Pšenična brašna rade se od triju vrsta pšenice – tvrde, meke i durum. Tvrde pšenice u svom sastavu imaju veći udio proteina i koriste se za proizvodnju pekarskih brašna, meke pšenice imaju veći udio škroba i koriste se za proizvodnju brašna za konditorsku industriju, a durum pšenice jako su bogate proteinima i koriste se zbog svoje tvrde strukture zrna za proizvodnju tjestenina. Pšenična brašna, krupice i prekrupe proizvode se mljevenjem unutarnjeg dijela zrna pšenice koji se naziva endosperm, nakon izdvajanja ljuske i klice. Na tržište dolaze u različitim tipovima i granulacijama.
Pšenični proizvodi iz cijelog zrna sadrže sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna.
Od čega se sastoji brašno
Po kemijskom sastavu brašno je nutritivno vrijedna namirnica bogata ugljikohidratima (65-75%), biljnim proteinima, mastima, vitaminima, mineralima i vlaknima.
Pšenično brašno odličan je izvor ugljikohidrata, glavnog izvora energije u ljudskom organizmu. Iako je umjeren izvor proteina, pšenica je bogatija proteinima od kukuruza ili riže. Sadrži male količine masti pa njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice. Bijelo je brašno odličan izvor mangana i selena. Dobar je izvor fosfora i tiamina.
Strukturu pšeničnog zrna čine omotač (vanjski dio), endosperm (unutarnji dio) i klica. Mljevenjem u mlinu omotač daje posije, a endosperm brašno. Tip brašna govori o količini mineralnih tvari u pojedinom brašnu, pa što smo bliže sredini pšeničnog zrna, dobivamo brašna nižih tipova (tip 400 i tip 550), a što idemo bliže ljuski prilikom mljevenja i prosijavanja, dobivamo tamnija brašna viših tipova (tip 850, tip 1100 i tip 1400). Bijela brašna bogatija su škrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udio masti, mineralnih tvari, vitamina i vlakana.
Različite vrste brašna i njihova svojstva
Svojstva brašna, kao i njegov sastav, ovise o načinu mljevenja i osobinama samljevene pšenice. O veličini čestica brašna ovise neke od osobina brašna kao što su sposobnost vezivanja vode, konzistencija tijesta, intenzitet djelovanja enzima i boja brašna (oštra brašna su tamnija od glatkih).
U pekarstvu se koristi brašno koje treba osigurati određenu kvalitetu gotovog proizvoda, uz čim veći prinos, ali i ekonomičnost prerade. Pekarsko brašno mora dati tijesto sa sposobnošću vezivanja vode i zadržavanja plinova, što ovisi o udjelu kvalitetnog glutena.
Kvaliteta pšeničnog brašna, a prema tome i njegova namjena, ovise o tehnološkoj kvaliteti pšenice koja se prerađuje te o tehnološkom postupku mljevenja.
Bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se u tehnološkom procesu mljevenja pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna (endosperma), kojeg uglavnom čine škrob i proteini. Nutritivno je siromašnije u odnosu na tamna brašna, ali posjeduje izvrsne tehnološke osobine kod miješenja te u pečenju. Prema krupnoći čestica bijelo pšenično brašno na tržištu se nalazi kao glatko brašno i oštro brašno. Glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta te savijača od vučenog tijesta, dok se oštro, samo ili u kombinaciji s glatkim, koristi za pripremu prhkih tijesta, domaćih biskvita, palačinki, žličnjaka, njoka te kao dodatak raznim varivima i umacima.
Polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) se upotrebljava uglavnom za izradu kruha i peciva. Nutritivno je bogatije od bijelog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koji potječu iz vanjskog dijela zrna.
Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) nutritivno je visokokvalitetno brašno zbog visokog sadržaja vitamina, minerala, a osobito dijetalnih vlakana. Upotrebljava se u domaćinstvu za pripremu raznih proizvoda od dizanog tijesta (kruh, peciva…). Kruh od crnog brašna je vlažnije sredine, punog okusa te dulje zadržava svježinu od bijelog kruha.
Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu. Bogato je dijetalnim vlaknima, vitaminima i mineralima. Sadrži veći udio proteina od bijelog brašna. Na tržištu dolazi i pod nazivima graham brašno ili integralno pšenično brašno. Kruh od cijelog zrna je punog okusa, ali zbijene i grube strukture, zbog čega se u pripremi često miješa s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom.
Na tržištu su prisutna i namjenska pšenična brašna (npr. brašna za dizana tijesta, za vučena tijesta itd). Namjenska brašna su mlinski proizvodi koji su svojom kvalitetom prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda.
Ražena brašna se na tržištu nalaze kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Porastom udjela pepela povećava se i nutritivna vrijednost raženog brašna. Ova vrsta brašna kruhu daje puniji okus i svježinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena često se miješa s pšeničnim.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva, tortilja i raznih tradicionalnih jela (zlevanka, bazlamača). Budući da je prirodno bez glutena, miješa se s pšeničnim brašnom kod izrade kruha ili peciva. Prije obrade dobro je kukuruzno brašno popariti vrućom vodom, ohladiti, a zatim umiješati tijesto. Kruh s kukuruznim brašnom je žute boje, lagano zbijene sredine i punog okusa.
Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze i: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, no ona se koriste znatno rjeđe u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i to gotovo uvijek uz dodatak pšeničnog brašna.
Brašna koja ne sadrže gluten (rižino, kukuruzno, proseno i heljdino brašno), mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).
Različite vrste tijesta
Tijesto je osnovna komponenta različitih pekarskih i slastičarskih proizvoda. Tijesto i proizvodi od tijesta su proizvodi od brašna i nekoliko drugih sastojaka koji, pomiješani zajedno, daju različite krajnje produkte. Za postizanje određenih osobina različitih tijesta, potrebni su i različiti uvjeti, npr. da tijesto odmara kroz određeno vrijeme, čuva se u hladnjaku i slično. Neka se tijesta mogu zamrzavati, peći ili obrađivati na drugi način.
Prema sastavu i načinu obrade, tijesta se mogu podijeliti na biskvitno tijesto, lisnato tijesto, dizano (kvasno) lisnato tijesto, dizano (kvasno) tijesto, prhko tijesto, vučeno tijesto i krumpirovo tijesto. Postoje i brojne modifikacije navedenih vrsta tijesta.
Biskvitno tijesto
Osnovni sastojci za izradu biskvitnog tijesta su brašno, jaja, šećer, prašak za pecivo ili drugi sastojak koji proizvodi ugljični dioksid i uzrokuje dizanje tijesta u pečenju te voda ili druga tekućina (mlijeko, jogurt). Često se za postizanje boljih osobina dodaju još neki sastojci, npr. razne arome ili dodatne masnoće te kakao ako se želi dobiti tamni biskvit. Biskvitno tijesto je rahle i mekane teksture te se koristi za izradu kolača, torti i raznih drugih slastica.
Lisnato tijesto
Izrađuje se od brašna, vode, masnoće i drugih sastojaka, ali bez dodatka šećera. Takvo tijesto sadrži veliku količinu masnoće, više od 20% na količinu upotrijebljenog brašna. Masnoća, najčešće margarin ili maslac, ugrađuje se u razvaljano tijesto, koje se zatim presavija više puta dok se ne dobije slojevita struktura s tankim listićima. Postupak presavijanja tijesta zove se laminiranje. Između svakog presavijanja tijesto mora odmarati na hladnom 10–20 minuta. Obično se nadjeva slatkim ili slanim nadjevima, oblikuje u različite oblike, te se može zamrzavati ili odmah peći. Prodaje se i kao gotov proizvod koji se koristi kao kora mnogih slastica (npr. kremšnite ili šaumšnite). Naziva se još i beskvasnim lisnatim tijestom.
Dizano (kvasno) lisnato tijesto
Priprema se uz dodatak kvasca, praška za pecivo ili nekog drugog sastojka koji uzrokuje vrenje, odnosno proizvodnju ugljičnog dioksida koji uzrokuje dizanje tijesta. Obično sadrži manje masnoća u odnosu na dizano tijesto, više od 15% masnoća na količinu upotrijebljenog brašna. Struktura tijesta je slojevita, uz postizanje puno većeg volumena proizvoda u pečenju nego kod beskvasnog lisnatog tijesta. Od kvasnog lisnatog tijesta obično se izrađuju različiti kroasani koji se pune slatkim ili slanim nadjevima ili kremama prije ili nakon pečenja.
Dizano (kvasno) tijesto
Osnovni sastojci za izradu dizanog tijesta su brašno, voda ili mlijeko, kvasac ili drugi sastojak koji uzrokuje vrenje, te dodatni sastojci za poboljšanje okusa i svojstava tijesta (šećer, jaja, arome). Nema dodatka masnoće. Glavna karakteristika ovog tijesta je “dizanje” uslijed djelovanja kvasca. Kvasci fermentiraju šećer iz brašna i dodani šećer pri čemu nastaje ugljični dioksid koji diže tijesto. Važno je kvasac razmutiti u mlakoj vodi ili mlijeku, dodati mu brašno i šećer te ostaviti na toplom mjestu kako bi započeo proces vrenja i tijesto ‘naraslo’. Tijesto se mijesi ručno i valja u željeni oblik. Količina dodanog kvasca,kao i vrijeme fermentacije, ovisi o namjeni tijesta. Najčešće služi za izradu dizanica, slatkih i slanih kiflica, krafni, fritula, pizza itd.
Prhko tijesto
Izrađuje se od brašna, vode ili mlijeka, masnoća, šećera i dodatnih sastojaka za poboljšanje svojstava tijesta (jaja, sol, prašak za pecivo). Karakteristika tijesta je da je omjer brašna, masnoća i šećera u tijestu približno 3:2:1. Time se postiže bolja obradivost i sprečava mrvljenje tijesta nakon pečenja. Tijesto je, kao što mu samo ime govori, prhke i lako drobljive strukture. Uglavnom se koristi za izradu pita i sličnih slastica.
Vučeno tijesto
Sastojci za izradu vučenog tijesta su brašno, voda ili mlijeko, masnoća i jaja. Ručno se zamijesi tijesto koje se zatim valja u tanki sloj. Često se naziva vodeno tijesto ili tijesto za savijače te se koristi za izradu raznih slatkih i slanih štrudli ili slastica (npr. baklava) te za izradu tzv. bosanske pite, primjerice krumpiruše ili bureka.
Krumpirovo tijesto
Proizvodi se od brašna žitarica, najčešće pšeničnog bijelog, krumpira ili krumpirova brašna, krumpirovih pahuljica, vode ili mlijeka te dodatnih sastojaka za poboljšanje okusa i svojstva tijesta. Najčešće se koristi za izradu njoka ili kroketa, knedla i raznih valjuška.